几天前，在《舌尖上的中国（第四季）》第二集《烟火》（以下简称“节目”）中，充满烟火气的厦门八市，与八市居民黄制作的“锅贴黄鱼”，成了关注焦点。

　　这道菜登上节目，背后有哪些故事？日前，黄对记者表示，“复刻”这道厦门老菜，是希望能够通过美食的载体，更好地展现厦门的饮食特色和文化。

　　记者了解到，《烟火》这期节目，从全国各地的菜市场中选择了厦门八市；而在美食向导推荐的众多嘉宾中，在节目里被称为“咪姐”的黄，让节目组印象非常深刻。“70后”的她出生在七市，结婚后很长一段时间居住在八市；她自小最大的乐趣之一，就是在菜市场里闲逛，因此对厦门的美味和食俗也如数家珍，又喜爱、擅长烹饪菜品——这些特点，正好与《烟火》的主题内容相契合，便被节目组选定了。“画面里围桌吃饭的，都是我的家人、长辈；平时的家宴，大都也由我掌勺。”黄说。

　　那么，她烹制的“锅贴黄鱼”，是如何从众多厦门菜中被选出的？记者通过调查了解到，一开始，黄列了个长长的菜单，包含了春卷、葱烧肥鸭等经典菜品，但大家依旧觉得“不够理想”，似乎欠缺了一些老厦门的饮食特色。最后，节目组选定了拍摄时间为立冬节气，黄也因此提议：可以再一次进行选择野生大黄鱼，这是厦门人心中上好的补冬食材。

　　选定了以黄鱼为主料，做什么菜呢？黄和节目组一致认为，如果用油炸、酱油水等家常方式来做，比较“没意思”。这时，她的一份“私藏菜单”刚好派上了用场——在一本由福建科学技术出版社于1980年出版的《福建菜谱》系列丛书之“厦门”分册里，收录了一道由原厦门市饮食业公司整理的菜谱，名为“锅贴黄鱼”。此时，儿时的记忆也涌上了黄的心头：这道“锅贴黄鱼”，曾出现在家里的餐桌上；上中学时，她也曾挽起袖子、走进厨房，尝试烹饪此菜。

　　于是，在节目中，黄根据《福建菜谱》109页“锅贴黄鱼”的做法，“复刻”了这道传统老菜，“拍摄时，我完全遵循菜谱，只将具体克重稍稍做了调整。”

　　节目播出后，锅贴黄鱼引起市民、网友们关注和讨论，“看着应该很美味香脆！”“在哪儿能吃到这个菜？”也有网友评论：同样是“老厦门”，怎么没吃过、没听过这道菜？

　　对此，黄和记者说，因为这道菜代表了一段远去的“厦门记忆”。随着城市发展、人口迁徙等影响，有许多厦门老菜都像锅贴黄鱼一样，渐渐淡出了市民的记忆，或经历口味改良、程序简化等因素，退出了餐桌或饭店，或者被遗忘在老菜谱中。

　　记者了解到，除了《福建菜谱》的收录，在《厦门饮食文化》一书中，也对这道菜有记录：厦门烹饪名家、好清香原总厨师长李天佑，曾在1980年前后开发改良过这道“锅贴黄瓜鱼”。

　　“作为一个深爱厦门的餐饮从业者，我很希望能用自己的方式，传播厦门的老故事、重拾厦门的老记忆。”黄表示，她将通过短视频等网络渠道，向我们讲述解答锅贴黄鱼的做法和来历。而后，将锅贴黄鱼的原料、配料等SOP（量化、标准化的操作程序）固定下来后，这道菜将在她开设的餐厅里上架，让市民、游客都能尝到老菜的新滋味。未来，黄还希望打造一张有情感、有温度的“厦门城市菜单”，以佳肴为载体，呈现、传承富有特色的厦门文化。

　　厦门市餐饮行业协会监事长兼书记胡艺忠表示，锅贴黄鱼这道厦门菜肴，出自《福建菜谱》系列丛书，已有一定的饮食历史背景和文化沉淀，记录着厦门八市这条百年老街、老建筑传承下来的美食“烟火气”。此次荣登央视《舌尖上的中国》美食栏目，不仅有利于厦门地方美食菜肴的推广，还能扩大厦门地方肴馔的影响力，更能推动厦门地方特色美食走岀去，占据更多的省外、海外餐饮市场。

　　胡艺忠补充道，锅贴黄鱼这道传统菜肴，原料搭配巧妙、对制作流程与工艺要求较高，属于老厦门传统市井菜，具有较浓郁的厦门地方色彩，家庭也能够尝试制作品尝。此菜具有造型美观、色泽金黄、口感酥脆、香味扑鼻等特点。锅贴黄鱼一面鱼肉、一面五花肉，在热油的激发下香味扑鼻，夹在其中的猪肉馅鲜香、马蹄粒爽脆甘甜，蘸上酱汁，味道甚佳。

　　此外，胡艺忠认为，对于厦门擅长的海鲜菜肴的做法，许多人都认为“清淡鲜嫩、原汁原味”是主打，但锅贴黄鱼这道菜，丰富了海鲜菜肴“脆香”的味蕾体验，有望受到年轻消费者和全国各地游客的喜爱，更有助于促进厦门本地餐饮行业“新食代”的健康发展。

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